Los aditivos ayudan a que los alimentos lleguen de manera segura al consumidor final

Licenciado en Farmacia, David Merino, nos habla en esta entrevista sobre la legislación que regula los aditivos alimentarios. Actualmente, es funcionario de la Escala de Farmacéuticos Titulares, y desde 2009 trabaja en la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición. Tiene bajo su responsabilidad diversas áreas de trabajo, como son los aditivos alimentarios, aromas alimentarios, enzimas alimentarias y materiales en contacto con alimentos. En los últimos años ha participado en reuniones junto a grupos de expertos de la Comisión Europea para abordar temas relacionados con la seguridad alimentaria y ha formado parte del Comité Permanente de Plantas, Animales, Alimentos y Piensos de la Comisión Europea y el Comité del Códex Alimentarius de Aditivos Alimentarios.

 

Cuéntenos de qué va a tratar su ponencia y cuáles son los objetivos


Mi intervención se centrará en dar a conocer la legislación que regula los aditivos alimentarios y sus aspectos más importantes, que los asistentes se familiaricen con la importancia de contar con aditivos alimentarios seguros y de calidad y con la legislación que los regula.

Para los que no somos expertos, ¿qué son los aditivos?


El Reglamento (CE) Nº 1333/2008 los define como "toda sustancia que normalmente no se consuma como alimento en sí misma ni se use como ingrediente característico de los alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada; con un fin tecnológico; a un alimento durante su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento tenga por efecto, o quepa razonablemente prever que tenga por efecto, que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan directa o indirectamente en un componente del alimento".

No obstante podríamos decir que son sustancias que ayudan de alguna manera, mediante un efecto tecnológico a que los alimentos lleguen de manera segura al consumidor final y puedan mantenerse en condiciones óptimas para su consumo el mayor tiempo posible.

Hábleme de las ventajas e inconvenientes de estos


Las ventajas y desventajas dependen del cristal con que se miren. Prefiero hacer mención a lo que dice el reglamento de aditivos que antes hemos mencionado. Este establece al menos las cuatro ventajas principales del uso de los aditivos alimentarios:

a) preservar la calidad nutricional del alimento;
b) suministrar los ingredientes o constituyentes necesarios para alimentos destinados a grupos de consumidores con necesidades dietéticas especiales;
c) mejorar la estabilidad o la calidad de conservación de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas, a condición de que no se altere la naturaleza, sustancia o calidad del alimento de tal manera que se induzca a error al consumidor;
d) ayudar en la fabricación, la transformación, la preparación, el tratamiento, el envasado, el transporte o el almacenamiento del alimento, incluidos los aditivos, enzimas y aromas alimentarios, a condición de que el aditivo alimentario no se utilice para disimular los efectos del uso de materias primas defectuosas o de cualesquiera prácticas o técnicas indeseables, en especial prácticas o técnicas antihigiénicas, en el transcurso de cualquiera de esas actividades.

Tengamos en cuenta que en un mundo en que ha desaparecido la estacionalidad de los alimentos es decir, podemos encontrar todo tipo de alimentos en todas las épocas del año, se necesita “algo” que ayude a lograr que estos lleguen a la mesa del consumidor en perfectas condiciones. Está claro que son sustancias químicas sintéticas, algunas de ellas muy conocidas y habitualmente consumidas como el ácido cítrico, pero ante todo seguras para el consumidor.

¿Deben los consumidores temer a los aditivos?


De ninguna manera hay que tenerles miedo. Como ya hemos mencionado, los aditivos alimentarios que son de “calidad alimentaria” han de ser ante todo seguros pero, además el reglamento exige que aquellos que vayan a ser utilizados en la elaboración de alimentos tengan una función tecnológica definida, que no pueda ser alcanzada por medios económicamente viables y que no engañen al consumidor enmascarando de alguna manera mala praxis en la fabricación del alimento.

Además, todos los aditivos están sometidos a un estricto proceso de evaluación del riesgo por parte de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) que garantiza que todo lo que se usa y en la cantidad en la que se usa es seguro para el consumidor.

¿Cómo se evalúa su seguridad?


La evaluación de seguridad de los aditivos alimentarios es un proceso complejo en el que EFSA que ya hemos mencionado anteriormente estudia mediante un grupo de expertos, toda aquellas documentación toxicológica, de exposición, de identidad y pureza, etc, que el operador fabricante ha presentado mediante la elaboración de un dosier de solicitud. Este procedimiento como no podía ser menso está también legislado mediante el Reglamento (CE) Nº 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, por el que se establece un procedimiento de autorización común para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios y el Reglamento (UE) Nº 234/2011 de la Comisión, de 10 de marzo de 2011, de ejecución del Reglamento (CE) nº 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establece un procedimiento de autorización común para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios. La participación de la EFSA, organismo de evaluación independiente es una garantía de que las evaluaciones son completamente seguras.

¿Qué aspectos determinan la seguridad de los aditivos en los alimentos?


Como ya hemos dicho, los aspectos fundamentales son la toxicología de la sustancia, la exposición de la misma al consumidor en el uso al que va destinada.

¿Qué mecanismos tienen las empresas a la hora de establecer los parámetros de la cadena de la seguridad alimentaría respecto a uso de aditivos?


Las empresas deben contar por ley con un sistema de inspección de puntos críticos para el control de las operaciones de fabricación. Este, en la parte referente al uso de aditivos alimentarios, debería estar basado en la legislación que existe actualmente.

¿Por qué es importante hacer estudios y análisis sobre la seguridad de los alimentos?


Es muy importante realizarlos para asegurar que la sustancia que estamos presentando a evaluar y que luego se utilizará en caso de evaluación positiva en los alimentos no presenta a las dosis que la queremos utilizar ninguna toxicidad para el consumidor ni, al degradarse, sus subproductos son tóxicos.

¿Confía el consumidor en la información que le promociona la industria alimentaria?

Entiendo que el modo de comunicación de la empresa alimentaria con el consumidor sobre el alimento, más que basarse en campañas publicitarias, es mediante el etiquetado del producto y toda la información que en este se muestra está regulada por ley. Mientras los operadores se ajusten a lo que establece la legislación en el ámbito del uso de aditivos alimentarios, no debiera de haber desconfianza. Recordemos que el operador fabricante es el responsable último de poner en el mercado alimentos seguros y de calidad.

¿Qué mensajes les pretende transmitir a los participantes que asistirán a la jornada?


Pretendo que se familiaricen con la legislación, que es mucha, sobre aditivos alimentarios y que sean conscientes de hasta qué punto se encuentra regulado el uso de estas sustancias para se haga un uso seguro de las mismas. Para los estudiantes siempre es bueno escuchar las versiones y la experiencia de aquellos que trabajamos en las materias que se imparten de una manera teórica en la Universidad. En nuestro caso, además de ver la aplicación práctica de la legislación, siempre es buen conocer el punto de vista del legislador.

Ponentes

Basagoiti

Jon Basagoiti

Consultor y formador en calidad e inocuidad de los alimentos.

Canet

Juaju José Canet

Subdirector Técnico Del Departamento De Servicio al Cliente de Betelgeux.

Ciruelos

José Raúl Ciruelos

Jefe de Sección en Inspección Trasporte Alimentario en Madrid Salud, Ayuntamiento de Madrid.

Almudena

Almudena Columé

Farmacéutica Oficial de Salud Pública, Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha.

Fernando

Fernando Dalama

Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Consultor.

Enrique

Enrique Estrella

Farmacéutico Oficial de Salud Pública, Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha.

Andrés

Andrés García

Responsable de Calidad y Seguridad Alimentaria de SIC Agroalimentaria.

Alicia

Alicia Jiménez

Unidad de Auditorias de Sistemas de Control Oficial de Seguridad Alimentaria. Subdirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria. DGSP. Comunidad de Madrid.

David

David Merino

Subdirección General de Promoción de la Seguridad Alimentaria (AECOSAN).

Montes

Luis Eduardo Montes

Autor del libro "Diseño y gestión de cocinas".

Montoro

Antonio Montoro

Consultor técnico. Profesor asociado Universidad de Barcelona.

Cristina

Cristina Muñoz

Agencia Española de Medicamentos y Productos Sanitarios.

Lourdes

Lourdes Pérez

Jefa de Redacción del Diario Vasco.

Possas

Arícia Possas

Ingeniera de Alimentos e investigadora de la Universidad de Córdoba.

Jorge

Jorge Sanchís.

Director Técnico Microkit.

Sanchís

Vicente Sanchis

Catedrático de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Lleida.

Gemma

Gemma Trigueros

Coordinadora Alimentación de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU).

Juan

Juan F. Úbeda

Profesor de la Universidad de Castilla-La Mancha.