Microbiología Predictiva, herramienta en el proceso de toma de decisiones en la seguridad alimentaria

¿Qué es la Microbiología Predictiva? Arícia Possas, graduada en Ingeniería de los Alimentos por la Universidad Federal de Viçosa (Brasil),  nos habla en esta entrevista sobre Microbiología Predictiva. Maestra en Ciencia de los Alimentos por la Universidad Estatal de Campinas (Brasil), es a su vez experta en Agroalimentación por la Universidad de Córdoba. Actualmente, está cursando el Doctorado en Biociencias y Ciencias Agroalimentarias en la Universidad de Córdoba y está contratada a cargo del proyecto de investigación INIA por la misma universidad.

Toda su formación académica ha estado orientada hacia la seguridad alimentaria y en la gestión de los riesgos microbiológicos en la industria de alimentos, por medio de la aplicación de la microbiología predictiva. Arícia Possas pretende seguir investigando en este campo. La participación de la ingeniera en el curso Gestión de la Seguridad Alimentaria permitirá a los asistentes adentrarse en la Microbiología Predictiva.

Pregunta: ¿Cuáles serán los objetivos de su ponencia?

Respuesta: Durante la ponencia se abordarán los principales conceptos sobre microbiología predictiva, tipos de modelos, desarrollo de los mismos, validación y aplicación. En este último caso, se mostrarán diferentes ejemplos mediante el uso de aplicaciones informáticas.

P: ¿En qué consiste la Microbiología Predictiva como herramienta de gestión de la seguridad alimentaria?

R: La Microbiología Predictiva constituye un área que trata acerca de la estimación del comportamiento de microrganismos patógenos y alterantes en alimentos mediante el desarrollo de modelos de predicción. De esta forma, la Microbiología Predictiva se usa como herramienta en el proceso de toma de decisiones en la gestión de la seguridad alimentaria.

P: ¿Qué beneficios tiene la Microbiología Predictiva como herramienta de gestión?

R: El mayor beneficio reside en poder anticiparse a las respuestas de los microorganismos frente a unas condiciones concretas de proceso o conocer el efecto que presenta la formulación de un producto sobre su calidad y/o seguridad. Mediante el uso de modelos de predicción, se pueden tomar distintas acciones correctoras en caso necesario pudiendo valorar de forma cuantitativa el riesgo asociado a la presencia de un tipo de microorganismo en un alimento.

P: Breve explicación de la aplicación de la Microbiología Predictiva mediante la utilización de programas informáticos.

R: A lo largo de los últimos años se ha visto incrementado el número de programas informáticos destinados a tales fines que proporcionan unas estimaciones del riesgo microbiológico cada vez más precisas y útiles para el sector.
Por un lado, existen programas informáticos basados en modelos de Microbiología Predictiva en las que se incluyen estimaciones del crecimiento, supervivencia o inactivación microbianas en medios de cultivo y alimentos específicos. En relación con los patógenos potencialmente presentes en los alimentos, a través de un mayor conocimiento de la variabilidad en las condiciones de procesado, alimentos y peligros asociados la cuantificación del riesgo se hará de forma más precisa, lo que permitirá una toma de decisiones más rápida y eficaz sobre la seguridad alimentaria.
Por otro lado, otro conjunto de aplicaciones está orientado hacia el establecimiento de planes de muestreo y criterios microbiológicos en alimentos, basadas fundamentalmente en la prevalencia y concentración del peligro en el alimento, así como la distribución de la contaminación microbiana.

P:Como experta Ingeniera de Alimentos, ¿qué necesidades cubre la microbiología predictiva en la industria alimentaria?

R: La gestión de la seguridad microbiológica mediante enfoques basados en el riesgo ha provocado un cambio sustancial en la adopción de metodologías y controles por parte de las industrias alimentarias a lo largo de la cadena de producción. Dichos enfoques han promovido un cambio de estrategias de control basadas en la aparición de peligros en el producto final hacia el establecimiento de medidas de gestión del riesgo siguiendo las recomendaciones planteadas por organizaciones internacionales como EFSA, FAO/OMS o el Codex Alimentarius. Actualmente, el control oficial requiere disponer de herramientas estadísticas e informáticas que intenten predecir el comportamiento de los microorganismos durante la cadena producción-consumo así como la necesidad de armonizar criterios microbiológicos basados en medidas de gestión del riesgo expresado como Objetivos de Seguridad Alimentaria (FSO) u Objetivos de Rendimiento (PO).

P: ¿Qué mensajes les pretende trasmitir a los participantes que asistirán a la jornada?

R:Dada la duración del curso, los participantes recibirán las principales nociones acerca del uso y aplicación de la Microbiología Predictiva en alimentos. La idea principal es transmitir los conocimientos mínimos para la interpretación de los resultados de los modelos y poder manejar distintas herramientas informáticas.

P:¿Por qué cree que es importante este tipo de formación técnica que se va a impartir en el curso? ¿Qué les aporta a las empresas y a los técnicos?

R: Actualmente no existen muchos cursos especializados sobre Microbiología Predictiva por lo que es una buena oportunidad para los asistentes el hecho de que conozcan las bases de los modelos predictivos y su aplicación para la resolución de problemas relacionados con la calidad y seguridad alimentaria.

P: ¿Qué papel juega la Universidad, en este caso desde la Universidad de Córdoba, en la gestión de la seguridad alimentaria en las empresas?

R: Nuestro grupo realiza una investigación de excelencia en el campo de la microbiología predictiva desde la generación de modelos predictivos (trabajo experimental y computacional) hasta el asesoramiento demandado por los diferentes organismos y/o entidades oficiales a nivel nacional en materia de seguridad alimentaria. Asimismo, la Universidad de Córdoba apuesta por la cooperación en investigación a nivel internacional y por la investigación aplicada. De ahí las relaciones establecidas y fomentadas con distintos grupos de investigación, empresas y entidades públicas.
Además, consideramos estratégica la actividad docente especializada que nuestro grupo desarrolla y que le hace ser referente nacional de la especialidad, mediante el Curso de microbiología predictiva: calidad y seguridad alimentaria.

Este curso es acreditado por la Agencia de Calidad Sanitaria de Andalucía y apoyado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición por adecuarse a las necesidades formativas de empresas y de los profesionales sanitarios dedicados al control e inspección de alimentos.

 

Ponentes

Basagoiti

Jon Basagoiti

Consultor y formador en calidad e inocuidad de los alimentos.

Canet

Juaju José Canet

Subdirector Técnico Del Departamento De Servicio al Cliente de Betelgeux.

Ciruelos

José Raúl Ciruelos

Jefe de Sección en Inspección Trasporte Alimentario en Madrid Salud, Ayuntamiento de Madrid.

Almudena

Almudena Columé

Farmacéutica Oficial de Salud Pública, Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha.

Fernando

Fernando Dalama

Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Consultor.

Enrique

Enrique Estrella

Farmacéutico Oficial de Salud Pública, Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha.

Andrés

Andrés García

Responsable de Calidad y Seguridad Alimentaria de SIC Agroalimentaria.

Alicia

Alicia Jiménez

Unidad de Auditorias de Sistemas de Control Oficial de Seguridad Alimentaria. Subdirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria. DGSP. Comunidad de Madrid.

David

David Merino

Subdirección General de Promoción de la Seguridad Alimentaria (AECOSAN).

Montes

Luis Eduardo Montes

Autor del libro "Diseño y gestión de cocinas".

Montoro

Antonio Montoro

Consultor técnico. Profesor asociado Universidad de Barcelona.

Cristina

Cristina Muñoz

Agencia Española de Medicamentos y Productos Sanitarios.

Lourdes

Lourdes Pérez

Jefa de Redacción del Diario Vasco.

Possas

Arícia Possas

Ingeniera de Alimentos e investigadora de la Universidad de Córdoba.

Jorge

Jorge Sanchís.

Director Técnico Microkit.

Sanchís

Vicente Sanchis

Catedrático de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Lleida.

Gemma

Gemma Trigueros

Coordinadora Alimentación de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU).

Juan

Juan F. Úbeda

Profesor de la Universidad de Castilla-La Mancha.