El uso de sistemas automáticos de higiene permite los mejores resultados microbiológicos al mínimo coste

El subdirector técnico del Departamento de servicio al cliente de Betelgeux, la empresa con más de 30 años de experiencia especializada en la higiene industrial y ganadera que ofrece soluciones innovadoras y eficaces a los problemas específicos de higiene, Juan José Canet, explicará en la nueva edición del Curso sobre Gestión de la Seguridad Alimentaria cómo influyen la sostenibilidad y la eficiencia en las tareas de la higienización de la industria alimentaria, así como los resultados de la automatización de procesos de limpieza y desinfección.

Pregunta: ¿Sobre qué versará su intervención dentro del Curso de Seguridad Alimentaria?

Respuesta: Realizaremos una revisión de algunas novedades técnicas que se aplican en la higienización de las industrias alimentarias, consiguiendo excelentes resultados microbiológicos, tanto en la reducción de microorganismos alterantes como de patógenos (ej. Listeria y Salmonella). Todo ello con un importante ahorro en insumos: agua, productos detergentes y desinfectantes, mano de obra, energía.

P: ¿De qué manera puede la industria alimentaria ser más eficiente con la limpieza y desinfección?

R: La utilización de sistemas automáticos de higiene permite lograr los mejores resultados microbiológicos con un mínimo coste. Ello debe ir acompañado de la formación del personal que realiza las tareas de higienización, así como sistemas de control.

P: ¿Qué diferencias pueden encontrar en este sentido una gran industria, una gran fábrica, y una más pequeña, como un restaurante?

R: Fundamentalmente, que las grandes industrias tienen economías de escala y pueden automatizar en mayor medida los procesos de L D. En un restaurante muchas de estas tareas se realizan de forma manual, puesto que en ocasiones los propietarios no ven rentable la inversión.

P: ¿Qué importancia tiene la validación de un método de limpieza en una industria alimentaria?

R: Es fundamental que las tareas que se realicen se hagan de acuerdo con protocolos, previamente establecidos por personal técnico y validados mediante técnicas analíticas, que permitan determinar que cumplen con su función de forma óptima. En caso contrario se puede crear una falsa sensación de seguridad, en el sentido de que creemos que estamos realizando correctamente los procesos, pero en realidad los resultados no son óptimos, con la incidencia que esto puede tener sobre la seguridad alimentaria.

P: ¿Qué beneficio puede encontrar el empresario al realizar una gestión sostenible y eficiente de la limpieza y desinfección?

R: En primer lugar, y es lo más importante, obtener productos seguros para el consumidor que no causen toxiinfecciones alimentarias. Además, un proceso de higiene eficiente también reducirá los microorganismos alterantes de los alimentos, por lo que su vida comercial será mayor, lo que repercute en las ventas y la rentabilidad de la empresa. Realizar estos procesos de forma eficiente supone que se efectúan con el menor coste posible, reduciendo costes innecesarios, en productos químicos, mano de obra, agua, energía, etc. Y el que sean sostenibles es una demanda social y una necesidad para que no afecten negativamente al medio ambiente. Esta afectación puede ser debida al vertido indiscriminado de productos químicos, residuos de producción y subproductos, en cauces de ríos, lagos, de forma que afecte negativamente a la flora, la fauna, el paisaje, y tenga una incidencia negativa sobre el ecosistema.

P: Muchas veces, sobre todo en pequeñas empresas, se tiene la sensación de que es muy complicado cumplir todos los requisitos de higiene y desinfección, que la normativa es muy compleja y difícil de entender y, sobre todo, de llevar a cabo. ¿Qué puede hacer una empresa para cumplir con los parámetros de la mejor y más eficiente manera posible?

R: Imagino que, en verdad, el trabajo bien hecho hace que al final se ahorren costes y tiempos, ¿cómo puede ver esto, qué efectos puede ver más inmediatos, en su día a día, el empresario? Las crecientes exigencias higiénicas, la necesidad de salvaguardar la salud de los consumidores, hace necesario que se cumplan unos requisitos mínimos y que se actúe según la legislación vigente. Sin embargo, ya se contempla en muchas ocasiones una modulación de las exigencias de control en función del tamaño de la empresa. En otros casos, puede ser importante acudir a las asociaciones profesionales, cooperativas, etc, con el fin de repartir los costes. En todo caso, no hay que olvidar que una deficiente calidad en el producto puede provocar elevados costes económicos y de imagen, como cuando se produce una toxiinfección alimentaria, o un descenso de la calidad y de la vida comercial de los productos.

P: ¿Qué novedades ofrece el I D i hay en este sentido? ¿Nuevos métodos, nuevos productos o sistemas? ¿Hacia dónde van las tendencias en limpieza y desinfección?

R: En este sentido la tendencia es hacia la automatización de procesos, formulación de productos más eficaces y al mismo tiempo más sostenibles con el medio ambiente. Nuevas técnicas e instrumentos de verificación y control de todas las fases del proceso de L D. Y actuar en consecuencia a los resultados que se vayan obteniendo.

P: ¿Qué se entiende por "productos naturales (como los bacteriófagos) para la desinfección?

R: La distinción entre productos naturales y químicos que se realiza frecuentemente no es especialmente de mi agrado. En ocasiones muchos productos naturales son extremadamente tóxicos y peligrosos, como la toxina botulínica o el veneno de la víbora; en cambio ciertos productos sintetizados en laboratorio pueden ser beneficiosos para la salud. Hecha esta salvedad, podemos decir que hay ciertos productos que son seguros para el aplicador o consumidor, porque son menos tóxicos o corrosivos. En el momento en que se nombra la palabra “virus” puede tener connotaciones negativas, pero al igual que existen microorganismos dañinos, como la Listeria, hay otros beneficiosos, como los microorganismos que se encuentran en el yogur. En el caso de los fagos, estamos hablando de virus específicos de bacterias patógenas, que solo atacan a estas, y por tanto son una gran ayuda para eliminar un riesgo potencial para el consumidor, sin aportar elementos químicos peligrosos. Existen fagos específicos para Listeria, Salmonella, Campylobacter, que destruyen estas bacterias en los alimentos y superficies de la industria alimentaria. En el momento actual, en el que se observa un incremento importante de las resistencias microbianas a los antibióticos, al punto de que se ha convertido en un gran problema de salud pública, el uso de fagos se presenta como una alternativa, que permite reducir la presión sobre los antiobióticos.

P: Cómo es una empresa alimentaria sostenible?

R: Una empresa sostenible es aquella que preserva el medio ambiente, que no interfiere en su ecosistema circundante. Por tanto, debe evitar consumir más insumos de los necesarios, y verter los mínimos residuos, y estos convenientemente tratados para evitar dañar la flora y la fauna. Esto exige una labor a todos los niveles, desde la dirección hasta el operario de la línea de producción. Una parte importante consiste en una adecuado diseño de los procesos productivos, los productos que se elaboran y las prácticas de higiene.

P: ¿Hay conocimiento y concienciación de la necesidad de ser una empresa sostenible?

R: Hay una creciente demanda social que presiona a las empresas para que inicien la vía de la sostenibilidad ambiental. Además, con la facilidad con que discurre actualmente la información cualquier error en este aspecto se puede pagar caro.

 

 

 

Ponentes

Basagoiti

Jon Basagoiti

Consultor y formador en calidad e inocuidad de los alimentos.

Canet

Juaju José Canet

Subdirector Técnico Del Departamento De Servicio al Cliente de Betelgeux.

Ciruelos

José Raúl Ciruelos

Jefe de Sección en Inspección Trasporte Alimentario en Madrid Salud, Ayuntamiento de Madrid.

Almudena

Almudena Columé

Farmacéutica Oficial de Salud Pública, Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha.

Fernando

Fernando Dalama

Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Consultor.

Enrique

Enrique Estrella

Farmacéutico Oficial de Salud Pública, Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha.

Andrés

Andrés García

Responsable de Calidad y Seguridad Alimentaria de SIC Agroalimentaria.

Alicia

Alicia Jiménez

Unidad de Auditorias de Sistemas de Control Oficial de Seguridad Alimentaria. Subdirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria. DGSP. Comunidad de Madrid.

David

David Merino

Subdirección General de Promoción de la Seguridad Alimentaria (AECOSAN).

Montes

Luis Eduardo Montes

Autor del libro "Diseño y gestión de cocinas".

Montoro

Antonio Montoro

Consultor técnico. Profesor asociado Universidad de Barcelona.

Cristina

Cristina Muñoz

Agencia Española de Medicamentos y Productos Sanitarios.

Lourdes

Lourdes Pérez

Jefa de Redacción del Diario Vasco.

Possas

Arícia Possas

Ingeniera de Alimentos e investigadora de la Universidad de Córdoba.

Jorge

Jorge Sanchís.

Director Técnico Microkit.

Sanchís

Vicente Sanchis

Catedrático de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Lleida.

Gemma

Gemma Trigueros

Coordinadora Alimentación de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU).

Juan

Juan F. Úbeda

Profesor de la Universidad de Castilla-La Mancha.