Aplicando de manera adecuada el contenido del protocolo se reduce la probabilidad de que el peligro llegue al consumidor

Licenciado en Biología, Jon Basagoiti, nos habla sobre APPCC y protocolos de calidad. Actualmente, trabaja como consultor, certificador y formador en asuntos relacionados con la seguridad y la calidad alimentaria. Toda su trayectoria profesional ha estado orientada hacia este sector. En sus inicios formó parte de la última cervecera que existió en Bilbao y tras seis años en el laboratorio de microbiología, a principios de los años 90, se adentró en el mundo de la certificación de calidad cuando solo existía ISO 9000.

Cuéntenos de qué va a tratar su ponencia

El título de la ponencia es "APPCC y protocolos de calidad: la necesidad de repetir lo que se hace bien". En un principio la palabra protocolo puede sugerir algo repetitivo e incluso aburrido. Sin embargo, en seguridad alimentaria, los peligros respecto a la alimentación reproducen las mismas formas y modelos de actuación. Por un lado, cada microorganismo patógeno tiene unas condiciones de supervivencia, crecimiento o inactivación específicas. Por otro lado, cada peligro físico o químico, los trozos de vidrio, por ejemplo, siguen modelos de "comportamiento" que como profesionales de la seguridad alimentaria tenemos que reconocer.

Las empresas del sector deben analizar y conocer estas condiciones o modelos de comportamiento y no oponerse de manera permanente a los protocolos adecuados para evitar que los peligros alimentarios aparezcan en los alimentos que elaboran. Además, los sistemas de seguridad alimentaria tienen que disponer de elementos que les sirvan como aprendizaje, para mejorar dichos protocolos. En estos sistemas "tenemos que repetir lo bueno y mejorar lo no tan bueno".

¿Cuáles serán los objetivos de su seminario?

Además de los objetivos genéricos de los que hemos hablado antes, uno de los objetivos que quisiera desatacar es que lo importante de los protocolos no es el documento como tal, sino su contenido, lo que pretendemos conseguir con él.
Para los que no somos especialistas en este ámbito, ¿qué son los protocolos de calidad?
La palabra protocolo tiene varias acepciones en el diccionario de la RAE, todas interesantes, pero la más adecuada para nuestras necesidades es la siguiente: “Secuencia detallada de un proceso de actuación científica, técnica, médica, etc.”

En función de la actividad de la empresa alimentaria, del proceso o etapa del proceso concreta, la finalidad del protocolo es definir lo que es necesario hacer para evitar que se produzca un problema de calidad o de seguridad alimentaria. Si no se evitara ese problema, éste afectaría negativamente, en primer lugar, al consumidor y en segundo lugar a la propia empresa.

¿Cómo se asegura la calidad y la inocuidad de los alimentos?

En todos los sistemas de calidad y de seguridad alimentaria, lo más difícil es identificar adecuadamente los peligros alimentarios o los aspectos de calidad que pueden afectar negativamente al consumidor.

Los peligros que no se detectan podrían llegar al consumidor, los productos de una empresa alimentaria pueden ser el vehículo que transporte ese peligro a la boca del consumidor. Una vez identificados los peligros, en cada protocolo se establece la secuencia detallada de un proceso de actuación científica o técnica. Aplicando de manera adecuada el contenido del protocolo se reduce la probabilidad de que el peligro llegue al consumidor, en la parte que corresponda al proceso implicado. Haciendo un juego de palabras, la suma de protocolos es lo que diferencia la calidad de la casualidad.

¿Qué errores se suelen detectar en los sistemas de seguridad alimentaria establecidos en la industria alimentaria?

Hay diversos errores pero yo destacaría tres que a mi juicio son los más relevantes. En primer lugar, es un error pensar que los sistemas de seguridad alimentaria o de calidad son requisitos utilizados por los servicios de inspección sanitaria, las empresas de certificación o los clientes para quedarse “satisfechos”.

En segundo lugar, no detectar peligros alimentarios o aspectos de calidad que pueden ser relevantes. Los peligros no detectados, no están bajo control, y pueden aflorar de manera no prevista.

Y por último, aunque no por ello menos importante, no aprender de los errores. Las empresas no siempre aprovechan completamente la potencialidad de los errores que se detectan mediante reclamaciones de los clientes o en las auditorias. Se ve con cierta frecuencia que ante estas fuentes de información de errores, la empresa pone parches o busca soluciones concretas al problema detectado, y no acaban de profundizar en las causas reales de estos problemas, por lo que no se toma la acción definitiva.

¿Confía el consumidor en los productos que se le ofrece y garantiza la industria alimentaria?

Aunque pueda parecer contradictoria con alguna de las respuestas anteriores, creo que el nivel general de la industria alimentaria es bueno. En prácticamente todos los cursos en los que participo suelo preguntar cuántas de las personas presentes han hecho algún tipo de reclamación por un producto defectuoso. El número real muchas veces es cero y rara vez es más de dos. Consumimos muchos millones de productos todos los días y en general, asumimos que los productos son seguros por la propia experiencia de consumo.

Por el contrario, hay estudios de agencias de seguridad alimentaria europeas que cuantifican el número de personas que sufren intoxicaciones alimentarias en un 25% de la población cada año. La mayoría de ellas son difusas. Probablemente muchas de ellas serán de origen doméstico. Y es difícil encontrar una relación causa-efecto entre estas intoxicaciones difusas y los alimentos que las causan. Además, a las intoxicaciones leves, las que se sufren en silencio, las tratamos como si fueran normales.

Como consultor y formador, ¿qué consejos, sobre seguridad alimentaria podría dar a los consumidores y a las empresas?

Entre las frases que escuchamos frecuentemente en el sector de la seguridad alimentaria está esa de “¡es mejor no saber!”. Mi opinión es justo la contraria, cuanto más se sepa, mejor. Se reducirán los peligros y habrá menos casos de intoxicación. Y esta frase es aplicable tanto a los consumidores, como a las empresas.

¿Qué mensajes les pretende transmitir a los participantes que asistirán a la jornada?

Nos queda mucho trabajo por hacer. Debemos formarnos, aprender y observar qué es lo que ocurre en torno a la industria alimentaria. Además, es importante que los participantes comprendan que a través de Internet, todos tenemos acceso a grandes volúmenes de documentación, a programas de microbiología predictiva y a muchos recursos específicos sectoriales.

Por ello, tenemos que dedicar tiempo a estudiar para identificar lo que ocurre en las industrias alimentarias respecto a los peligros y a otros parámetros de calidad alimentaria, con la finalidad de establecer protocolos adecuados de actuación y de aprendizaje.

¿Por qué cree que es importante este tipo de formación técnica que se va a impartir en el curso? ¿Qué les aporta a las empresas y a los técnicos?

Sin duda, este tipo de información tiene que servir para intercambiar experiencias, para recopilar el máximo de información necesaria y sobre todo, para que la documentación y todo lo aprendido no se quede en una balda del despacho.

En definitiva, todo aquello que compartamos en estas jornadas, debe servirnos para mejorar la seguridad alimentaria y la calidad de los productos que fabricamos.